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【其它】咖啡机攻略

杂文 水之笔记 来源:豆瓣 4个月前 (05-20) 最后修改:3个月前 (06-11) 29次浏览 0个评论
该文章转载自:豆瓣,点击上面转载来源可以跳转到原文

大家好,我是一个做咖啡的。
我写的这篇文章主要讲怎么去鉴别咖啡机的好坏(从 300 元的家用到 10W+的变压机)以及价格差异的功能价值体现。不谈全自动咖啡机或者胶囊机,是因为全自动咖啡机规格不统一,不好对比,而胶囊咖啡机无法保持咖啡的新鲜,我仍认为半自动咖啡机是最适合做意式咖啡的机器。

言归正传,怎么鉴别咖啡机好坏:

一,从加热水的方式说起,主要两种:1.加热块加热;2.锅炉加热。

1,加热块:
加热块的加热方式主要面向家用机的小型机型,原理类似电热水器。
缺点:因为结构性原因,水温无法稳定。
(ps:不是广告!惠家家用咖啡机因为采取了双加热块、三加热块技术,以它的价格来说,真的让人欣慰的国货了。作者 14 年在上海国际酒店展会上试过 310s,做出来的效果不比咖啡馆差)

2,锅炉加热:
现在几乎所有商用咖啡机都采用的方式。而锅炉加热又分为:①单锅炉 ②子母锅炉 ③双锅炉以及多锅炉。

子母锅炉

①单锅炉:
常见于家用机型。
缺点:效率低,因为制作意式咖啡的温度在 90-98℃不等,而蒸汽需要的温度在 100 以上,因此不能同时萃取和打奶,渐被废弃。

某龙

②子母锅炉(以及 E61):
说到子母锅炉,一定要说说 E61。1961 年,FAEMA 飞马公司推出的 E61 咖啡机对于咖啡机具有跨时代的意义:㈠确立了热交换式子母锅炉的结构(现在大多数中低端商用咖啡机采用此,实用,省成本,待会儿介绍原理);㈡确立了绝大多数商用咖啡机的冲煮头规格 E61(58mm 粉碗,手柄与咖啡机接触);㈢E61 同时实现了简单的预浸泡以及冲煮头的保温。

Faema E61

热交换原理:加热大锅炉的水,冷水通过大锅炉内的盘管被加热用来萃取咖啡,大锅炉输出打奶的蒸汽。
缺点:因为被加热的水没有萃取时仍会循环加热,导致盘管内的水温实际高于设定温度(有经验的咖啡师萃取前会先放掉部分水量,而且尽量不使用锅炉内的热水,一是反复加热不健康,二是一旦锅炉因水量不足进入冷水,一段时间内萃取水温可能就不够了);而且因为结构性原因,导致萃取水温很难稳定控制,而不同烘焙度的咖啡豆所需求的最佳萃取水温是不同的。

热交换结构

③双锅炉、多锅炉(以及 PID 控温):
双锅炉指含 1 个蒸汽锅炉 1 个咖啡锅炉,多锅炉则是不同的冲煮头搭配独立的咖啡锅炉,而双(多)锅炉的咖啡机绝大多数会加入 PID 的控温系统。这样,就解决了子母锅炉水温不可控的缺点,当然价格也更昂贵。

La Marzocco gs3

说说 PID 控温系统:
PID 全称 Proportional integral derivative,直译为比例积分导数。
传统的保温是以温度值作为触发加热的条件,比如温度低于 85℃启动加热;还有像子母锅炉的设计则是简单的通过气压来控制加热,这就导致加热会有延迟,保持水温的温差范围较大(比如在 88-95℃之间波动)。
而 PID 控温系统测量的不仅是实时水温,还会计算水温的变化速率,达到设定温度会改变加热功率以脉冲的形式保持相对恒温(比如在 93-93.8℃之间波动)。
ps:锅炉越大,相对恒温的能力越大,连续出品能力越强。PID 控温实用性强,价格普通,因为 600 元的 bonavita 手冲壶也装有 PID 控温系统。

二,提供萃取 espresso 压力的水泵,主要两种:1、震动泵;2、旋转泵。

1、震动泵:原理类似于打气筒,很多家用机标注“最大 15bar 或者 20bar 压力”即为此。
缺点:噪音大,压力不稳定。

2、旋转泵:原理是叶轮机转动,压力稳定,而市面上绝大多数商用咖啡机皆用此。
ps:市面上有些高端变压咖啡机使用的仍然是旋转泵,只是在萃取过程会定向的改变萃取压力,而非常规的 9bar,这与震动泵不稳定的压力是完全不同的。

三、增加的其他功能:
1、设定出水量;2、设定预浸泡时间;3、显示萃取时间;4、变压萃取;5、冲煮比例技术;等等

1、设定出水量:可以设定自动档的萃取水量(毫升),如果保持每次研磨粉量一致,相当于相对的保持了每杯 espresso 的水粉比例(体积/重量),实用性很强,对于出品效率质量提升很大,技术价格普通(常见于数字化的较新机型)。

2、设定预浸泡时间:预浸泡指萃取时先以较低压力(1~3bar)较少水量使咖啡粉饼湿润,咖啡粉吸水膨胀,萃取空间被粉填满,减少通道效应带来的萃取不均;还有个好处就是类似手冲咖啡一样,释放二氧化碳,提高萃取效率,减少咖啡豆太过新鲜带来的萃取不足。实用性中高,技术价格普通(仍常见于数字化的较新机型)。

3、显示萃取时间:实用性强,对于咖啡品质管控很有用处,技术价格很低(仍常见于数字化较新机型)。

Astoria plus 4 you

4、变压萃取:萃取时突破传统的 9bar 萃取,改变萃取压力。比如 synesso hydra 的“萃取压力曲线”,例如先用 2bar 萃取数秒,再以 5bar、9bar 萃取,最后再以 5bar 萃取结束,可以做的 longo 一分钟仍不过萃。技术含量高,技术价格昂贵。

synesso

5、冲煮比例技术:与设定出水量不同,冲煮比例技术,咖啡机内部有称可以称出咖啡粉的重量,外部也有称可以称出 espresso 的重量,保持粉水比例一致(重量/重量)。实用性中,技术含量高,技术价格昂贵。

6、其他例如 Kees speedster 的冲煮头无螺丝设计、Modbar 的节约空间时尚外观、Slayer 的 0-12bar 变压、Sanremo opera 的蓝牙手机控制等等,都是一些高端昂贵品牌机器才具有的特定功能,实用性因人而异,但是,价格,嗯,也只有土豪才可以享用了。

kees speedster

Modbar

总结:
①锅炉与旋转泵是咖啡机专业与非专业的划分(考虑再三,还是觉得惠家的多加热块设计可以例外哈);
②子母锅炉还是双(多)锅炉(一定要带 PID 控温)以及锅炉的大小决定了咖啡机的基本档次;
③其他功能对于咖啡出品效率以及品质提高带来了更多好处。

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接下来,我罗列一些经典的不同价位的咖啡机以及它们的功能特点,希望对于开店或者家用者一些参考:
先说家用机型:
1、仿 S 迈拓 EM-18 参考价:1800 元

(出于个人口感愉悦的最低阈值,所以把这款放在入门的位置,低于此配置的,还是建议去咖啡馆喝)
特性:单锅炉,震动泵,标准 58mm 滤碗

2、惠家 KD-210s 参考价:3500 元
特性:双加热块,双震动泵(可同时萃取、打奶),标准 58mm 粉碗,简单预浸泡

以下适用家用或者日出品量 50 杯下小型咖啡馆:
3、惠家 KD-310 参考价:6800 元
特性:相对 210s,增加为三加热块,而且因为是较新机型,增加液晶显示器,附带功能:a、显示萃取时间;b、显示萃取水温;c、设置预浸泡时间;d、设定出水量
(很简单,却真的很实用的一些功能!)

以下适用家用或者日出杯量 100 以下小咖啡馆:
4、Expobar 爱宝 E61 参考价:8800 元
(ps:不同价位,版本不同)
特性:双锅炉,旋转泵(有便宜震动泵),PID 控温,8800 元为外接水管版本(1-3 咖啡机均为水箱式),锅炉大小:蒸汽锅炉 1.5L,咖啡锅炉 1.5L。

5、Rocket R58 火箭头 参考价:22500 元
特性:双锅炉,旋转泵,PID 控温,锅炉大小:蒸汽 1.7L,咖啡 0.6L,可水箱可接水管,3 段变压萃取

6、ECM synchronika 参考价:22000 元
特性:双锅炉,旋转泵,PID 控温,锅炉大小:蒸汽 2L,咖啡 0.75L,显示萃取时间。

7、Casadio 卡萨迪欧 单头 参考价:12000
特性:子母锅炉,锅炉大小:5.9L,外接水管,(ps:此款 3 孔蒸汽头,4 孔最好用,2 孔也行,3 孔难受,5 孔能用的都是大神)

接下来的是日出杯量 200 以下的商用机型:

8、La Marzocco gs3 MP 参考价:48000 元
特性:双锅炉,旋转泵,锅炉大小:蒸汽 3.5L,咖啡 1.5L,3 段萃取变压,高度数字化显示器(数字化功能均有),显示萃取时粉饼压力(一般咖啡机是泵压),独特渐进式预热系统(蒸汽锅炉热水预热输出到咖啡锅炉,提升回温效率)
ps:真的很漂(ang)亮(gui)


9、Nuova Appia 双头 参考价:18000
特性:子母锅炉,锅炉大小:11L,外接水管。
(ps:耐操实惠,同价位例如金巴利性价比差不多,都是子母锅炉没啥好纠结。3 万 4 万的咖啡机有是有,但是我觉得性价比实在是低,故不列举。)

接下来适合日出杯量 200 杯以上咖啡馆(均是外接水管,旋转泵):

10、Astoria plus 4 you 双头 参考价:53000 元
特性:三锅炉,锅炉大小:蒸汽 8L,咖啡 1.2L×2 个,高度数字化

11、Nuova T3 双头(前 WBC 比赛机型) 参考价:58000 元
特性:三锅炉,蒸汽 14L,咖啡 0.7×2,高度数字化,T3 即蒸汽锅炉,咖啡锅炉,冲煮头 3 重 PID 控温。

12、kees speedster 极速者 参考价:75000 元
特性:功能类似 la marzocco gs3,锅炉更大,蒸汽 3.5L,咖啡 2.1L,比较特别的是金属狂魔外壳。

13、synesso 变压曲线系列
参考价格:单头 10 万+
特性:最大卖点,保存变压萃取曲线,其他不再赘述。

14、Modbar 参考价:因市场而异
特性:具备变压咖啡机功能,并在此基础上节省了大量空间,卖相更是一大亮点,价格昂贵。

总结:
①首先,我认为作为家用机的考虑,底线应是 EM-18,顶配为爱宝 E61 即可,因为更高价的 Rocket R58 或者 ECM 价格的体现更多的是锅炉的体积增大,以适应更多的连续出杯量,提高出品效率,对于家用意义不大;
②其次,小型咖啡馆如果选择子母锅炉咖啡机的话,那么 Nuova appia 即可,双锅炉则选择 ECM synchronika。两者对比,出杯量相当,而 ECM 双锅炉咖啡品质更好,缺点是这种设计家用商用型咖啡机相对 appia 纯商用,如果每天出品量很大,ECM 的机器老化速度会更快。不建议选择 3 万 4 万档的子母锅炉,为什么?因为在 APPIA 基础价位上的子母锅炉咖啡机,无非增加了数字化显示(可以显示萃取时间,调整预浸泡时间,设定出水量等),然而这些虽然是高新技术,但是价格却不高,个人估算技术整合起来不超过 3000 元的价格。
③如果每天出杯量大,在 200 杯以上,可以选择 Astoria plus 4 you 双头。双锅炉咖啡机的价格档次的提升,其本源目的是为了两种,一是品质,二是效率。在双锅炉基础上能做的品质提升,暂时来看只有变压咖啡机了,但价格太过昂贵,划算不划算,还是按实际出杯量来考虑;至于效率的提升,只要具备数字化功能便于咖啡师操作,以及足够的回热效率(大锅炉,以及渐进式加热(蒸汽锅炉的水预热后进入咖啡锅炉)),那么便足矣。

以上……

–好辛苦的阿森


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