【其它】咖啡机攻略

大家好，我是一个做咖啡的。
我写的这篇文章主要讲怎么去鉴别咖啡机的好坏（从 300 元的家用到 10W+的变压机）以及价格差异的功能价值体现。不谈全自动咖啡机或者胶囊机，是因为全自动咖啡机规格不统一，不好对比，而胶囊咖啡机无法保持咖啡的新鲜，我仍认为半自动咖啡机是最适合做意式咖啡的机器。

言归正传，怎么鉴别咖啡机好坏：

一，从加热水的方式说起，主要两种：1.加热块加热；2.锅炉加热。

1，加热块：
加热块的加热方式主要面向家用机的小型机型，原理类似电热水器。
缺点：因为结构性原因，水温无法稳定。
（ps：不是广告！惠家家用咖啡机因为采取了双加热块、三加热块技术，以它的价格来说，真的让人欣慰的国货了。作者 14 年在上海国际酒店展会上试过 310s，做出来的效果不比咖啡馆差）

2，锅炉加热：
现在几乎所有商用咖啡机都采用的方式。而锅炉加热又分为：①单锅炉 ②子母锅炉 ③双锅炉以及多锅炉。

子母锅炉

①单锅炉：
常见于家用机型。
缺点：效率低，因为制作意式咖啡的温度在 90-98℃不等，而蒸汽需要的温度在 100 以上，因此不能同时萃取和打奶，渐被废弃。

某龙

②子母锅炉（以及 E61）：
说到子母锅炉，一定要说说 E61。1961 年，FAEMA 飞马公司推出的 E61 咖啡机对于咖啡机具有跨时代的意义：㈠确立了热交换式子母锅炉的结构（现在大多数中低端商用咖啡机采用此，实用，省成本，待会儿介绍原理）；㈡确立了绝大多数商用咖啡机的冲煮头规格 E61（58mm 粉碗，手柄与咖啡机接触）；㈢E61 同时实现了简单的预浸泡以及冲煮头的保温。

Faema E61

热交换原理：加热大锅炉的水，冷水通过大锅炉内的盘管被加热用来萃取咖啡，大锅炉输出打奶的蒸汽。
缺点：因为被加热的水没有萃取时仍会循环加热，导致盘管内的水温实际高于设定温度（有经验的咖啡师萃取前会先放掉部分水量，而且尽量不使用锅炉内的热水，一是反复加热不健康，二是一旦锅炉因水量不足进入冷水，一段时间内萃取水温可能就不够了）；而且因为结构性原因，导致萃取水温很难稳定控制，而不同烘焙度的咖啡豆所需求的最佳萃取水温是不同的。

热交换结构

③双锅炉、多锅炉（以及 PID 控温）：
双锅炉指含 1 个蒸汽锅炉 1 个咖啡锅炉，多锅炉则是不同的冲煮头搭配独立的咖啡锅炉，而双（多）锅炉的咖啡机绝大多数会加入 PID 的控温系统。这样，就解决了子母锅炉水温不可控的缺点，当然价格也更昂贵。

La Marzocco gs3

说说 PID 控温系统：
PID 全称 Proportional integral derivative，直译为比例积分导数。
传统的保温是以温度值作为触发加热的条件，比如温度低于 85℃启动加热；还有像子母锅炉的设计则是简单的通过气压来控制加热，这就导致加热会有延迟，保持水温的温差范围较大（比如在 88-95℃之间波动）。
而 PID 控温系统测量的不仅是实时水温，还会计算水温的变化速率，达到设定温度会改变加热功率以脉冲的形式保持相对恒温（比如在 93-93.8℃之间波动）。
ps：锅炉越大，相对恒温的能力越大，连续出品能力越强。PID 控温实用性强，价格普通，因为 600 元的 bonavita 手冲壶也装有 PID 控温系统。

二，提供萃取 espresso 压力的水泵，主要两种：1、震动泵；2、旋转泵。

1、震动泵：原理类似于打气筒，很多家用机标注“最大 15bar 或者 20bar 压力”即为此。
缺点：噪音大，压力不稳定。

2、旋转泵：原理是叶轮机转动，压力稳定，而市面上绝大多数商用咖啡机皆用此。
ps：市面上有些高端变压咖啡机使用的仍然是旋转泵，只是在萃取过程会定向的改变萃取压力，而非常规的 9bar，这与震动泵不稳定的压力是完全不同的。

三、增加的其他功能：
1、设定出水量；2、设定预浸泡时间；3、显示萃取时间；4、变压萃取；5、冲煮比例技术；等等

1、设定出水量：可以设定自动档的萃取水量（毫升），如果保持每次研磨粉量一致，相当于相对的保持了每杯 espresso 的水粉比例（体积/重量），实用性很强，对于出品效率质量提升很大，技术价格普通（常见于数字化的较新机型）。

2、设定预浸泡时间：预浸泡指萃取时先以较低压力（1~3bar）较少水量使咖啡粉饼湿润，咖啡粉吸水膨胀，萃取空间被粉填满，减少通道效应带来的萃取不均；还有个好处就是类似手冲咖啡一样，释放二氧化碳，提高萃取效率，减少咖啡豆太过新鲜带来的萃取不足。实用性中高，技术价格普通（仍常见于数字化的较新机型）。

3、显示萃取时间：实用性强，对于咖啡品质管控很有用处，技术价格很低（仍常见于数字化较新机型）。

Astoria plus 4 you

4、变压萃取：萃取时突破传统的 9bar 萃取，改变萃取压力。比如 synesso hydra 的“萃取压力曲线”，例如先用 2bar 萃取数秒，再以 5bar、9bar 萃取，最后再以 5bar 萃取结束，可以做的 longo 一分钟仍不过萃。技术含量高，技术价格昂贵。

synesso

5、冲煮比例技术：与设定出水量不同，冲煮比例技术，咖啡机内部有称可以称出咖啡粉的重量，外部也有称可以称出 espresso 的重量，保持粉水比例一致（重量/重量）。实用性中，技术含量高，技术价格昂贵。

6、其他例如 Kees speedster 的冲煮头无螺丝设计、Modbar 的节约空间时尚外观、Slayer 的 0-12bar 变压、Sanremo opera 的蓝牙手机控制等等，都是一些高端昂贵品牌机器才具有的特定功能，实用性因人而异，但是，价格，嗯，也只有土豪才可以享用了。

kees speedster

Modbar

总结：
①锅炉与旋转泵是咖啡机专业与非专业的划分（考虑再三，还是觉得惠家的多加热块设计可以例外哈）；
②子母锅炉还是双（多）锅炉（一定要带 PID 控温）以及锅炉的大小决定了咖啡机的基本档次；
③其他功能对于咖啡出品效率以及品质提高带来了更多好处。

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接下来，我罗列一些经典的不同价位的咖啡机以及它们的功能特点，希望对于开店或者家用者一些参考：
先说家用机型：
1、仿 S 迈拓 EM-18 参考价：1800 元

（出于个人口感愉悦的最低阈值，所以把这款放在入门的位置，低于此配置的，还是建议去咖啡馆喝）
特性：单锅炉，震动泵，标准 58mm 滤碗

2、惠家 KD-210s 参考价：3500 元
特性：双加热块，双震动泵（可同时萃取、打奶），标准 58mm 粉碗，简单预浸泡

以下适用家用或者日出品量 50 杯下小型咖啡馆：
3、惠家 KD-310 参考价：6800 元
特性：相对 210s，增加为三加热块，而且因为是较新机型，增加液晶显示器，附带功能：a、显示萃取时间；b、显示萃取水温；c、设置预浸泡时间；d、设定出水量
（很简单，却真的很实用的一些功能！）

以下适用家用或者日出杯量 100 以下小咖啡馆：
4、Expobar 爱宝 E61 参考价：8800 元
（ps：不同价位，版本不同）
特性：双锅炉，旋转泵（有便宜震动泵），PID 控温，8800 元为外接水管版本（1-3 咖啡机均为水箱式），锅炉大小：蒸汽锅炉 1.5L，咖啡锅炉 1.5L。

5、Rocket R58 火箭头 参考价：22500 元
特性：双锅炉，旋转泵，PID 控温，锅炉大小：蒸汽 1.7L，咖啡 0.6L，可水箱可接水管，3 段变压萃取

6、ECM synchronika 参考价：22000 元
特性：双锅炉，旋转泵，PID 控温，锅炉大小：蒸汽 2L，咖啡 0.75L，显示萃取时间。

7、Casadio 卡萨迪欧 单头 参考价：12000
特性：子母锅炉，锅炉大小：5.9L，外接水管，（ps：此款 3 孔蒸汽头，4 孔最好用，2 孔也行，3 孔难受，5 孔能用的都是大神）

接下来的是日出杯量 200 以下的商用机型：

8、La Marzocco gs3 MP 参考价：48000 元
特性：双锅炉，旋转泵，锅炉大小：蒸汽 3.5L，咖啡 1.5L，3 段萃取变压，高度数字化显示器（数字化功能均有），显示萃取时粉饼压力（一般咖啡机是泵压），独特渐进式预热系统（蒸汽锅炉热水预热输出到咖啡锅炉，提升回温效率）
ps：真的很漂（ang）亮（gui）

9、Nuova Appia 双头 参考价：18000
特性：子母锅炉，锅炉大小：11L，外接水管。
（ps：耐操实惠，同价位例如金巴利性价比差不多，都是子母锅炉没啥好纠结。3 万 4 万的咖啡机有是有，但是我觉得性价比实在是低，故不列举。）

接下来适合日出杯量 200 杯以上咖啡馆（均是外接水管，旋转泵）：

10、Astoria plus 4 you 双头 参考价：53000 元
特性：三锅炉，锅炉大小：蒸汽 8L，咖啡 1.2L×2 个，高度数字化

11、Nuova T3 双头（前 WBC 比赛机型） 参考价：58000 元
特性：三锅炉，蒸汽 14L，咖啡 0.7×2，高度数字化，T3 即蒸汽锅炉，咖啡锅炉，冲煮头 3 重 PID 控温。

12、kees speedster 极速者 参考价：75000 元
特性：功能类似 la marzocco gs3，锅炉更大，蒸汽 3.5L，咖啡 2.1L，比较特别的是金属狂魔外壳。

13、synesso 变压曲线系列
参考价格：单头 10 万+
特性：最大卖点，保存变压萃取曲线，其他不再赘述。

14、Modbar 参考价：因市场而异
特性：具备变压咖啡机功能，并在此基础上节省了大量空间，卖相更是一大亮点，价格昂贵。

总结：
①首先，我认为作为家用机的考虑，底线应是 EM-18，顶配为爱宝 E61 即可，因为更高价的 Rocket R58 或者 ECM 价格的体现更多的是锅炉的体积增大，以适应更多的连续出杯量，提高出品效率，对于家用意义不大；
②其次，小型咖啡馆如果选择子母锅炉咖啡机的话，那么 Nuova appia 即可，双锅炉则选择 ECM synchronika。两者对比，出杯量相当，而 ECM 双锅炉咖啡品质更好，缺点是这种设计家用商用型咖啡机相对 appia 纯商用，如果每天出品量很大，ECM 的机器老化速度会更快。不建议选择 3 万 4 万档的子母锅炉，为什么？因为在 APPIA 基础价位上的子母锅炉咖啡机，无非增加了数字化显示（可以显示萃取时间，调整预浸泡时间，设定出水量等），然而这些虽然是高新技术，但是价格却不高，个人估算技术整合起来不超过 3000 元的价格。
③如果每天出杯量大，在 200 杯以上，可以选择 Astoria plus 4 you 双头。双锅炉咖啡机的价格档次的提升，其本源目的是为了两种，一是品质，二是效率。在双锅炉基础上能做的品质提升，暂时来看只有变压咖啡机了，但价格太过昂贵，划算不划算，还是按实际出杯量来考虑；至于效率的提升，只要具备数字化功能便于咖啡师操作，以及足够的回热效率（大锅炉，以及渐进式加热（蒸汽锅炉的水预热后进入咖啡锅炉）），那么便足矣。

以上……

–好辛苦的阿森